Bier brauen - vom Korn zum Bier 

 

Der Vorgang der Bierherstellung erfolgt auch heute unter Anwendung modernster Technik immer noch nach den 3 Hauptschritten "Brauen, Gären und Lagern".

 

Folgende Abläufe werden dabei ausgeführt:

1.       Malz schroten

2.       Maischen (vergärbare Würze herstellen)

3.       Abläutern  (Trennung flüssige/feste Stoffe der Maische)

4.       Würze mit Hopfen kochen

5.       Ausschlagen (Würze von geronnenem Eiweiss und Schwebstoffe trennen)

6.       Abkühlung, Hefe beigeben

7.       Hauptgärung

8.       Abfüllen (Flaschen, Keg)

9.       Nachgärung /Zwangskarbonatisieren

10.    Lagerung, Reifung

 

1. Malz schroten

Durch das Schroten werden die Malzkörner aufgebrochen und das Innere freigelegt, damit beim nachfolgenden Maischen mit den Raststufen der chemische Prozess in Gang kommen kann. 

 

2. Maischen

Beim Maischvorgang wird aus dem vermälzten Getreide die vergärbare Würze hergestellt. Die im Malz enthaltenen, unlöslichen Stärkemoleküle werden in Zuckermoleküle umgewandelt, welche später vergärt werden können. Dabei ist das Ziel immer das gleiche: möglichst viel Stärke in Zucker umzuwandeln.

Das Malzschrot wird mit dem temperierten Einmaischwasser unter permanentem Rühren zum Hauptguss vermengt. Bei den nachfolgenden Raststufen finden je nach Temperatur verschiedene enzymatische Umwandlungen statt. Welche Raststufen jeweils zum Einsatz kommen, hängt vom eingesetzten Malz und dem geforderten Bierstyl ab.

 

• Eiweissrast (Proteaserast)

Temperaturbereich: 50 - 58°, Dauer: 5 – 10 min.

Aufspaltung und Abbau vom Protein. Eine gewisse Menge des Resteiweisses versorgt die Hefe bei der späteren Gärung mit Nährstoffen und dient einer besseren, stabileren Schaumbildung

 

• Maltoserast (Beta-Amylase)

Temperaturbereich: 60 – 68 °C, Dauer: 30 – 90 min.

Aufspaltung der Stärke im Malzes zu vergärbaren Zucker (Maltose), bestimmt den Alkoholgehalt des Bieres 

  

• Verzuckerungsrast (Alpha-Amylase)

Temperaturbereich: 70 – 75°C, Dauer: 15 – 30 min. oder bis zur Jodnormalität

Abbau der Stärkemoleküle zu nicht vergärbaren Zucker (Dextrine), bestimmt die Vollmundigkeit und den Geschmack. des Bieres

 

Weil die Stärke grundsätzlich nur einmal abgebaut und zu Maltose oder zu Dextrin umgewandelt wird,  kann folgende Vereinfachung abgeleitet werden:

• kurze Maltoserast mit langer Verzuckerungsrast = vollmundiges, süsses Bier

• lange Maltoserast mit kurzer Verzuckerungsrast =  hochprozentiges aber flacheres Bier 

 

 

• Läuterrast / Abmaischen

Temperatur: 78°C, Dauer: 5-10 min.

 Letzte Rast mit erhöhter Hitze, beendet die Verzuckerung und führt durch geringe Viskosität zum besseren Auswaschen des Zuckers beim nachfolgenden Läutervorgang

 

3. Abläutern

Trennen vom flüssigen Teil der Maische (Vorderwürze) von den ungelösten Malzbestandteilen (Treber).

Dies erfolgt durch das Ablassen der Würze in einen Läuterbottich, der am Boden mit einem Hahn und einem grob geschlitzten Sieb ausgestattet ist. Die Flüssigkeit fliesst durch den Malzkuchen zum Boden des Läuterbottichs, die Spelzen der Getreidekörner funktionieren dabei wie ein zusätzlicher Filter und halten Schwebstoffe aus dem Sud zurück.

 

Anschwänzen

Ist die Vorderwürze abgelaufen, wird mit heissem Nachgusswasser (78°C) der noch im Treber zurück gebliebene Extrakt weiter herausgelöst.

Je nach Nachgussmenge verändert sich die Konzentrationen vom Malzzucker in der Würze, die Stammwürze (Faktor zum späteren Bestimmen des Alkoholgehaltes des Biers) kann hier beeinflusst werden.

 

4. Würze mit Hopfen kochen 

Die Würze wird nun zurück in die Würzepfanne /Sudpfanne geschüttet und unter Beigabe des Hopfens bis zum Sieden gekocht, damit:

•       die Hopfenaromen gelöst werden

•       die unerwünschten Eiweiss-Gerbstoffverbindungen denaturiert, ausgeschieden und gebunden werden

•       die Würze sterilisiert wird und überlebende Mikroorganismen aus dem Maisch- und Läuterungsprozess abgetötet werden

•       unerwünschten Aromastoffe (Schwefelverbindungen des Malzes, Hopfenöle) über den Dampf ausgeschieden werden

 

5. Ausschlagen

Die nach dem Kochen noch in der Würze vorhandenen, ungelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiss (Heisstrub) müssen aus der Würze entfernt werden. Dies geschieht mit dem sogenannten Whirlpool: die Würze wird durch schnelles rühren in Rotation versetzt, der Trub setzt sich als Kegel in der Mitte des Gefässes ab, so dass anschliessend die Ausschlagwürze seitlich ohne zu viele Schwebestoffe abgesaugt werden kann.

 

6. Abkühlung, Hefe beigeben

Die heisse Würze muss auf die optimale Gärtemperatur der verwendeten Hefe runter gekühlt werden.

Diese Phase der Bierherstellung erfolgt im Temperaturbereich, wo sich unerwünschte Mikroorganismen in der verzuckerten Würze rasch vermehren könnten. Deshalb ist hier die Hygiene mit gereinigten und desinfizierten Geräten unumgänglich und entscheidend.

Das Abkühlen erfolgt mit einer in die Würze getauchten Kühlspirale, durch deren Inneres kaltes Wasser zirkuliert und so der Würze die Temperatur entzieht. 

 

7. Hauptgärung

Die abgekühlte Würze wird in das  Gärfass gegeben, welches einen Gärspund im Deckel hat. Das durch die Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid kann entweichen und gleichzeitig wird verhindert, dass Fremdbakterien aus der Luft eindringen und eine Fehlgärung verursachen können.

Während den diversen Gärstadien (Ankommen, Hochkräusen, Braunkräusen) fällt der Würzegehalt des Bieres laufend. Zur Überwachung der Gärung wird "gespindelt", d.h. der Zuckergehalt mittels eines Saccharometers gemessen.

 

8. Abfüllen (Flaschen, KEG)

Wenn der Würzegehalt des Bieres nicht mehr weiter sinkt, ist die Hauptgärung abgeschlossen. Das Jungbier kann nun geschlaucht - in Gebinde abgefüllt - werden. Für den Hobbybrauer bieten sich Flaschen (0.3 / 0.5 l) mit Kronkorken oder Bügelverschluss an, für den Offenausschank mit einem Durchlaufkühler jedoch auch KEG's (9 / 18 l) befüllt werden.

 

9. Nachgärung / Flaschengärung

Das frische Jungbier ist noch nicht vollständig vergoren, trüb, schal und geschmacklich noch nicht ausgewogen. Dies wird mit einer gezielten Nachgärung, Reifung/Lagerung des Bieres korrigiert, was nochmals etwas Zeit in Anspruch nimmt.

Bei der Nachgärung in der Flasche entsteht weiter Kohlensäure, die nun aber in dem druckdichten Glas nicht mehr entweichen kann und somit im Bier gebunden wird.

Für diese Nachgärung wird das Bier nochmals rund 1-2 Wochen bei derselben Temperatur wie bei der Hauptgärung gelagert.

 

10. Lagerung / Reifung

Nach der Nachgärung muss das Bier nun kühl aufbewahrt werden (5°C, Kühlschrank), damit sich die Kohlensäure besser im Bier löst.

Die Dauer der Nachgärung / Reifung variiert je nach Rezept und Biertyp: Obergärige Biere brauchen ca. 4 Wochen für die Reifung, untergärige Biere etwa 6 Wochen. 

Ein weiterer erwünschter Effekt der Lagerung besteht in der Klärung des Bieres. Die trübenden Bestandteile des Jungbieres, wie Hefezellen, Eiweiss- und Gerbstoffverbindungen setzten sich langsam ab. Zudem werden auch Bitterstoffe ausgeschieden, die einen positiven Einfluss auf den Geschmack sowie die Schaumhaltigkeit des Bieres haben.

 

Alkoholgehalt:

Der Alkoholgehalt vom Bier kann über den Stammwürzegehalt vor der Gärung und dem Restextrakt des endvergorenen Bieres mit einer Formel genau ermittelt werden.

Da bei der Gärung etwa ein Drittel der Würze zu Alkohol umgewandelt wird, kann aber auch folgende Faustformel als Vereinfachung dienen:

Stammwürzegehalt (Bsp. 12° Plato) dividiert durch 2.5 = Alkoholgehalt (Bsp. 4.8% Volumen).

 

Verkostung

Das Beste kommt zum Schluss, weiterer Kommentar überflüssig.