Rohstoffe

Bier ist ein Naturprodukt, das eigentlich nur aus drei Rohstoffen besteht:

·       Wasser

·       Malz

·       Hopfen

 

Mit diesen drei Elementen wird die Bierwürze hergestellt, welche später noch mit Hilfe einer Hefe vergoren wird.

Die Qualität, Art und Mischung dieser Rohstoffe und das Know-how des Braumeisters sind die entscheidenden Faktoren für die Herstellung gezielter Biersorten.

 

Wasser

Wasser ist mit einem Anteil von 92% der Hauptbestandteil von Bier und somit für den Brauer von entscheidender Bedeutung. Das Wasser muss frisch, kalkarm und biologisch einwandfrei sein. Für helles Bier wird im Normalfall weiches Wasser eingesetzt, für dunkle Biere kann auch härteres Wasser verwendet werden. Zu viel Kalk kann unter Umständen dunklere Farben und einen leicht kratzigen Geschmack verursachen, da er mit Stoffen aus dem Malz reagiert. Die Qualität des Wassers war deshalb in früheren Zeiten - ohne Möglichkeit zur Wasseraufbeitung - der ausschlaggebende Grund für die Standortwahl einer Brauerei

 

Malz

Beim Brauen wird vorwiegend industriell vermälzte Gerste verwendet, weil:

• Gerste einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack hat, der dem Bier den „Körper“ gibt
• Gerste über eine stabile Kornhülle (Spelze) verfügt, die beim Läutern als natürliches Filterbett dient
• Gerste auch auf schlechteren Böden wächst, die für Weizen ungeeignet sind
• Gerste im Gegensatz zum Weizen nicht zum Backen geeignet ist und so auch bei Getreideknappheit bedenkenlos verbraut werden kann (Reinheitsgebot 1516: Weizen zur Bierherstellung verboten)

Zum Brauen wird fast ausschliesslich zweizeilige Sommergerste verwendet, im Prinzip kann aber jede Getreidesorte (Weizen, Roggen, Dinkel) vermälzt werden. In Südamerika wird oft auch Mais zu Braumalz verarbeitet.

Je nach Temperatur beim Darren/Mälzen erzielt man eine unterschiedliche Farbkraft vom Malz (EBC).

 

Mälzung:

Um die Gerste für die Bierherstellung verwendbar zu machen, wird sie in der Mälzerei befeuchtet und zum Keimen gebracht. Dabei bilden sich Enzyme, welche die Zellwände abbaubar und somit die Stärke wasserlöslich machen. Erst dadurch wird bei der Würzeherstellung die Verzuckerung der Stärke möglich.

 

Die Schritte der Malzherstellung:

1.          Weichen
Gerste 2 Tage befeuchten, Wassergehalt ca. 40%, die Keimung im Korn beginnt

2.          Keimen
Erhöhung Wassergehalt auf ca. 48%, kontrollierte Keimung während 7 Tagen, durch Enzyme beginnt die Umwandlung der unlöslichen Stärke im Korn zu Malzzucker (Maltose), es entsteht das Grünmalz

3.          Darren

Trocknen des Grünmalzes auf ca. 5% Wassergehalt, um den Keimprozess zu unterbrechen und das Malz lager- und transportfähig zu machen. Die Höhe der Temperatur sowie die Dauer entscheiden über die Malz- und spätere Bierfarbe. Helles Malz wird bei etwa 80 C, dunkles Malz bei etwa 100°C und Farbmalz bei etwa 220°C gedarrt.

 

Der Hobbybrauer kann die verschiedenen Malze in 25 kg-Säcke oder auch kiloweise bei den Händlern einkaufen.

 

Hopfen

Der Hopfen (Humulus lupulus) ist eine Pflanze aus der Familie der Hafgewächse und gilt als die „Seele des Bieres”.

Er verleiht ihm den herb-bitteren Geschmack mit dem angenehmen Kontrast zur Malzsüsse und verbessert durch die keimhemmende Wirkung auch die Haltbarkeit des Bieres und stabilisiert den Schaum, so dass er zur unentbehrlichen Zutat für jedes Bier gehört.

 

Humulus-Arten sind getrenntgeschlechtig, d.h. es gibt männliche und weibliche Blüten. In Hopfengärten rankt sich die Hopfenpflanze an gespannten Drähten bis zu einer Höhe von etwa acht Metern empor. Zum Brauen werden ausschliesslich die Fruchtzapfen (Dolden) der unbefruchteten weiblichen Pflanze verwendet, welche edle Aroma-, Bitter- und Gerbstoffe enthalten.

Dagegen sind die männlichen Blüten durch ihren Fettgehalt ungünstig für die Schaumbildung, weshalb in den meisten hopfengeprägten Bierkulturen sorgfältig auf einen rein weiblichen Pflanzenbestand geachtet wird. Die Ernte des Hopfens erfolgt im Spätsommer. Hopfen ist immer kalt zu lagern, da sich seine Bitter- und Aromastoffe unter Einfluss von Wärme und Sauerstoff ungünstig verändern. Zur besseren Handhabung wird der Doldenhopfen zu kleinen, zylinderförmigen Pellets gepresst, oder zu Extrakt veredelt.

Die grössten Anbaugebiet Europas liegen in der Hallertau (Bayern), dem Schussental bei Tettnang (Baden-Würtenberg), in Böhmen bei Saaz (Tschechien), sowie in Polen, Slowenien und England.

 

In Übersee sind in Sachen Hopfenanbau vor allem die USA führend (Yakima Valley, Oregon/Washington), weitere bekannte Hopfen stammen aus Neuseeland und Australien.

 

Hefe

“Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.”

Dieses Zitat sagt alles über den Stellenwert der Hefe aus, sie prägt als letztes Element massgeblich den Geschmack eines Bieres.

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der die Würze durch Umwandlung des vorhandenen Malzzuckers (Maltose) in Alkohol (Ethanol) zum Bier vergärt.

 

Obergärig / Untergärig:

Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergäriges Bier oder obergäriges Bier. Während die obergärigen Bierhefen bei Temperaturen von 16 - 22° C vergären, sind es bei untergärigen Hefen etwa 8 - 15° C.

Namensgebend ist, dass die obergärigen Hefen im Verlauf des Gärprozesses an die Oberfläche aufsteigen, während sich die untergärigen Hefen am Ende der Gärung am Boden absetzen.

 

Untergärige Biere: Lager, Export, Helles, Pils, Märzen

Obergärige Biere: Kölsch, Ale, Altbier, Weiss- oder Weizenbier

 

Bis ins hohe Mittelalter war der Hefepilz den Menschen unbekannt und die unkontrollierte Spontangärung durch frei fliegende Hefesporen die einzige Art der Gärung. Erst 1789 erkannten Forscher, dass das fulminante Duo Hefe/Malzzucker die Gärung in Gang setzt und so den Alkohol und die prickelnde Kohlensäure ins Bier bringt.

Trockenhefe:

Trockenhefe ist für den Heimbrauer die einfachste und günstigste Lösung.
In Päckchen abgefüllt, wird die Hefe vor dem Anstellen der Würze in Wasser rehydriert.

Flüssighefe:

Flüssighefe ist nur bedingt lagerfähig und auch etwas teurer, zeichnet sich aber durch eine sehr gute Qualität aus.net sich aber durch eine sehr gute Qualität aus.